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(相关资料图)

1、细说起来，可以说他们不是一类东西。

2、可可豆相当于咖啡豆中的阿拉伯咖啡豆。

3、咖啡豆是一个统称。它包括很多种豆类，可可豆就是其中之一。

4、巧克力的成分：

5、制作黑巧克力有两种主要原料：可可豆和糖。或许是由于优质巧克力厂商的炒作，现在流行以巧克力中的可可含量来评价巧克力，仿佛这是影响巧克力成品质量的唯一因素。然而，事实上，生产可可含量高的低质量巧克力是完全可能的。在我看来，大部分可可含量超过85%的巧克力都不好吃，最好的可可含量在55%-75%左右。最重要的是可可豆的品质。最有技巧的可能就是一定量的混合可可豆加多少糖。经济方面的考虑也可能影响这一比例，因为糖比可可豆便宜10倍，比可可脂便宜20多倍。

6、像咖啡一样，可可豆主要有两种。薄壳的Criollo，在西班牙语中是“本地”的意思，相当于阿拉伯咖啡豆。它代表了一种产地稀少，质地不太硬，味道不太浓的可可豆。其产量最高，占世界总产量的10%。这种可可豆生长在委内瑞拉、加勒比海、印度洋和印度尼西亚。这种小树结中等大小的豆荚，有很深的凹槽。随着它的成熟，凹槽逐渐消失，变小。

7、厚壳的福拉斯特罗(意为“国外”)可可豆和罗布斯塔咖啡豆一样，在非洲和巴西广泛种植。同样，它也很浓，缺乏风味，需要强烈的烘焙来弥补不足。正是这种高强度的烘焙，使得大部分黑巧克力都有一种烧焦的味道。最好的制造商也在他们的产品中混合一些Fo Rastero可可豆，因为它们可以赋予巧克力极好的质地和延展性。但只有克里奥尔可可豆才能提供高品质巧克力的酸度平衡和复杂性。

8、一般来说，如果黑巧克力中的可可固形物含量低于50%，那么它们的质量就不会太好。因为这类产品要么太甜，要么太油腻，而且有些可可脂含量要用其他可可脂增味剂代替(委婉的说法)。为什么要替换可可脂？一些大型厂家有各种理由，比如延长保质期，提高巧克力的熔点。但其中一个原因无疑是经济上的。因为可可脂被化妆品行业评价为一种独特的脂肪，它的熔点刚好低于人体血液的温度，是制作口红和其他护肤面霜的最佳基料。正是可可脂的这种特性，使它在口中融化，赋予巧克力独特的味道。这是其他成分无法完全替代的。如果你品尝一些便宜的巧克力，吃多了很可能会觉得腻、稠、腻，这可能是棕榈油坚果油或者其他一些可可脂替代品造成的。可可脂的晶体结构也赋予了巧克力独特的质地特征，即加热时变软，冷却时变硬变脆，以及明亮的外观。

9、可可固形物含量低于50%的黑巧克力必然会变得太甜。巴黎的巧克力商人米歇尔肖顿(Michel Shawton)指出，糖对于其他食物来说就像盐一样。少量可以增加风味，过多则会破坏风味。与蔗糖相关的一个问题是，它在不知不觉中成为了食品加工业的一部分。糖没有什么营养价值，也不用做甜味剂。在一些食物中，它经常被用来改善整体味道。

10、自从科尔特斯将巧克力饮料带入西班牙宫廷后，香草就一直被用作巧克力的成分，一些优秀的厂商至今仍在使用香草。然而，自从20世纪早期在一些针叶树中发现乙基香兰素后，大多数豆类制造商转向了这种合成调味剂。

11、除了上述成分，另一种成分是大豆卵磷脂。现在几乎所有的巧克力都含有这种成分。大豆卵磷脂在细磨过程中作为乳化剂和稳定剂加入。它的主要作用是改善巧克力的质地，保证巧克力的质量。(参见上海科学技术出版社出版的《巧克力鉴赏手册》 ChantalCoady。香港万里学院)

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